廢氣主要為食用油和食品加熱過程中產(chǎn)生的油煙霧。在烹調過程中，菜中水沫急劇汽化膨脹，其中部分又冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。油煙霧主要為水霧，僅在上部夾有小量與水霧互不浸潤的油氣、油煙。

另外，油煙廢氣有一些刺激性昧道。從形態(tài)上看，油煙廢氣包括顆粒物及氣態(tài)污染物兩類。顆粒物的粒徑較小，一般小于10μm，又分為固體、液體兩種，且液體粘度較大。異味主要由氣態(tài)污染物造成。

廚房內散發(fā)出來的廢氣，有煤廢氣與油煙味，煤廢氣的主要成份是一氧化碳和二氧化硫，對人體有很大危害。

廚房油煙廢氣中，燃料廢氣的主要成分CO會經(jīng)呼吸道進入血液，與血液中的血紅蛋白親合后生成碳氧血紅蛋白，從而消弱血液向各組織輸送氧的功能。造成機體缺氧，使中樞神經(jīng)受損，記憶力衰退等。NOx、S02都是對人體有害的氣體，會對呼吸道產(chǎn)生強烈的刺激作用；油煙廢氣主要有害成分為丁二烯、乙烯酸高分子聚合物以及苯并(a)芘，對人體會產(chǎn)生危害作用。